Srđan Mitrović, Ante Madir i Vlade Prančić na 2. sajmu vina i delicija u Splitu

S pršutom se rađamo i umiremo, u prvi mah smiješna, ali zapravo potpuno istina bila je izjava Ante Madira, izvršnog direktora Klastera hrvatskog pršuta, koji je na drugom danu Vinskog podruma, sajma vina i delicija u organizaciji Slobodne Dalmacije i Udruženja “Vina Dalmacije“, održao poučnu i zanimljivu radionicu o temi “Hrvatski pršut u gastronomiji“.

Svi ljubitelji ove delicije, smatra Madir, svakako trebaju znati da su samo pršuti koji na sebi imaju oznaku troglavoga lava zaštićeni pršuti. U protivnom, veli, kupuje se pršut iz kućne radinosti koji tko zna kako je rađen.

Hrvatska, istaknuo je Madir, ima četiri vrste pršuta: istarski, krčki, dalmatinski i drniški.

Dalmatinski i drniški?! Ne, nije riječ o pogrešci, objasnio je Madir. Razlika je u drukčijoj tehnologiji, obradi, kao i aromatičnim biljkama koje sadrže.

Priliku da kušaju dva autohotna, ali potpuna različita pršuta – istarski i dalmatinski, imali su pak okupljeni na radionici. Dalmatinski je predstavljao šampion koji je djelo Vlade Prančića iz Dugopolja, dok je istarski iz radionice Mladena Dujmovića.

- Istarski pršut je zaštićen izvornošću, a dalmatinski zemljopisnim podrijetlom. Osim toga, različito se obrađuju, istarski nema masnoću i ne dimi se poput dalmatinskoga. Oba su prošla proces od minimalno 12 mjeseci zrenja.

Istarski je aromatičniji, jer u sebi sadrži bilje poput ruzmarina, češnjaka, crnog papra i lovora – pojasnio je Madir razlike dvaju šampiona među pršutima, dodajući kako su oba prošla stroga pravila o boji, boji bijelog tkiva, slanosti, aromi, mirisu...

Na pitanje ima li razlike reže li se pršut rukom ili strojem, Madir je kazao kako nema razlike u okusu, te je dodao da je i način kako se pršut jede (rukom ili priborom) zapravo stvar osobe i tradicije.

- Iako se dičimo našim pršutima, zapravo smo još na samom početku kada je u pitanju europska ili svjetska gastronomija. Španjolska i Italija tako imaju milijunsku proizvodnju pršuta, a mi smo daleko od njih - zaključio je na kraju Madir.

Sačuvati autohtone sorte vina U sklopu sajma vina održana je i radionica “Autohtone sorte Mediterana“ na kojoj su posjetitelji dobili priliku kušati neke od autohtonih sorti Francuske i Italije. Cilj je, kazao je predavač Zoran Pejović, pokazati sličnosti dalmatinskih vina s mediteranskim. - Sve te sorte imaju sličan karakter. Tako su aromatični potencijal i toplina njihove zajedničke točke. Najvažnije je sačuvati naše autohotne sorte i ne pokušavati od njih napraviti chardonnay ili cabernet – istaknuo je Pejović.